Utilización de los glicósidos de productos agrícolas emblemáticos de Castilla-La Mancha (CLM) como marcadores de calidad alimentaria y su aplicación en la industria de la región. AZUVOL II

Proyecto de Investigación Científica - SBPLY/21/180501/000014 - 117.312,74 €.

Grupo de investigación: CQA – Química Agrícola. Universidad de Castilla-La Mancha/ETSI Agronómica y de Montes Biotecnología

I.P.1:  Dr Gonzalo L. Alonso Díaz-Marta

I.P.2:  Dra. Rosario Sánchez Gómez

Finalidad del Proyecto:

Utilizar los glicósidos de la flor entera de azafrán, hollejo de uva y hoja de olivo para caracterizar y zonificar por calidad. Aplicar formulaciones obtenidas a partir de sus extractos glicosídicos de mayor capacidad antioxidante y potencial aromático, en productos de la Industria Agroalimentaria de CLM.

Objetivos:

1.- Caracterizar y zonificar por calidad los tres productos emblemáticos de CLM: azafrán, uva para vinificación y hoja de olivo usando su contenido en glicósidos como marcadores

2.- Obtener extractos y preparado formulaciones de gran capacidad antioxidante y potencial aromático a partir de la flor de azafrán, hollejos no agotados de la industria vitivinícola y de hoja de olivo.

3.- Aplicar los extractos en diferentes productos de la Industria Agroalimentaria de la región.

Resultados:

Se obtuvo una buena calibración NIR del contenido de oleuropeína en hoja de olivo que sirvió para evaluar su aprovechamiento. También se realizó una excelente calibración NIR con la suma de crocinas y picrocrocina en flor de azafrán, lo cual permite una determinación rápida e indirecta de la calidad del cormo, medida totalmente novedosa. Se observó que las variedades blancas de vid de la Colección del IVICAM acumularon en el hollejo mayores niveles de precursores aromáticos en condiciones de estrés hídrico, lo que indica su adaptabilidad a ambientes semiáridos y su capacidad para proporcionar extractos ricos en estos glicósidos. Se estableció un sistema de zonificación dentro de la zona de la D.O.P. Azafrán de La Mancha basado en la calidad de las flores de Crocus sativus L., utilizando el contenido de metabolitos bioactivos. Se han introducido los nuevos parámetros Cropi y Kaeman para la determinación de la calidad de la flor y, por tanto, del cormo del que proceden. De forma similar, se zonificó en función del contenido de oleuropeína las hojas de olivo procedentes de almazaras de la D.O.P. Montes de Toledo y D.O.P. Campo de Calatrava. Para valorar la capacidad antioxidante de extractos se obtuvo una excelente calibración NIR con el método DPPH, mediante el cual y junto con el contenido de metabolitos bioactivos, se fijaron las mejores condiciones de temperatura, tiempo y sistema de extracción de los distintos materiales de partida. El extracto de hollejo de uva blanca mostró mejores propiedades antioxidantes que el de hoja de olivo y éste mejor que el obtenido de flor de azafrán.

Impacto científico, técnico o social:

Se ha incrementado el conocimiento en nuestro entorno sobre la influencia del contenido de glicósidos de compuesto bioactivos en la calidad de productos y subproductos emblemáticos de la región de CLM. Este proyecto ha dado lugar una tesis doctoral, 6 artículos científicos, una monografía, 8 comunicaciones a congresos y 4 conferencias de difusión en el entorno. El póster titulado “Zonificación de “Azafrán de La Mancha” en función de la calidad de la flor” obtuvo el primer premio en las Jornadas Doctorales de 2025 de la UCLM. Las almazaras de las D.O.P. de Montes de Toledo y Campo de Calatrava de aceite y los productores de la D.O.P. “Azafrán de la Mancha” están vendiendo los subproductos por el contenido de glicósidos, análisis que les hemos proporcionado en el desarrollo del proyecto. Como ejemplo, podemos citar a agricultores de azafrán de Pedroñeras, Pétrola o Minaya.

Colaboraciones:

Dra. Llorens, Facultad de Medicina de Albacete UCLM

Dr. Dizadji, Agriculture and Natural Resources Universidad Tehran

Dr. Chacón-Vozmediano IRIAF

Dr. Flamini, Research Center for Viticulture&Enology Conegliano

Dra. Cabrita, Science and Technology Unv. Évora

Dr. Plou, ICP-CSIC